농림축산식품부(장관 김재수, 이하 “농식품부”)와 세계김치연구소(소장 하재호, 이하 “김치연”)는 중국 김치 수입위생기준 개정 및 김치 수출 재개에 맞추어 중국 김치 수출에 박차를 가하고, 김치 업계 요청에 부응하기 위해 관련 연구를 실시하였다.
  ❍ 이번 연구는 중국인 대상 김치 인식 및 기호도 조사, 최근 중국인들이 선호하는 김치의 맛과 포장 형태 기준 설정으로 구성되었으며,
  ❍ 중국의 주요 도시이면서, 설문조사 결과 김치수출업체의 주 수출(혹은 수출희망) 지역인 ‘북경’과 ‘상해’, 각 도시 100명의 소비자를 대상으로 지난해 하반기에 조사 및 평가를 진행하였다.
  연구결과, 김치의 숙성정도와 매운맛 정도가 다른 4종류를 준비하여  평가한 결과, 숙성김치에 대한 선호도가 높게 나타났다.
   ※ 4종류 : ① 중국김치(산도 0.86%, 캡사이신 2.74mg/kg), ② 우리나라 숙성 김치(산도 0.77, 캡사이신 1.25), ③ 미숙성 김치(산도 0.56, 캡사이신 1.10), ④ 매운맛 김치(산도 0.51, 캡사이신 3.68)
  ❍ △중국김치와 숙성하지 않은 한국김치에 대한 맛 평가에서는 중국김치를 더 선호하였고 숙성하지 않은 한국김치는 ‘맛이 약하다’는 의견이 전반적이었으며, △숙성김치·숙성하지 않은 김치·매운맛김치 3종류에 대한 평가에서는 숙성김치를 가장 선호하였다.

  ❍ 중국 현지인들은 숙성김치의 맛이 가장 조화롭다고 평가  하면서도 단맛과 매운맛에 대한 조절이 필요하다고 하였고, 이에 단맛과 매운맛을 조절한 김치를 활용하여 국내 거주 1년 미만의 중국인들에게 2차 조사를 실시한 결과,
  ❍중국인은 “산도 0.6%, 염도 1.6% 내외이고, 캡사이신(capsaicinoid) 함량 2.5mg/kg 내외의 매운맛이면서, 유리당 함량 약 4.5%의 단맛인 김치”를 선호하는 것으로 나타났다.
  ❍ 이는 현재 국내 유통중인 김치(염도 약 1.84%*, 캡사이신 1.51mg/kg**, 유리당 약 3%)와 비교할 때, 염도는 유사하나 약간 더 맵고 조금 더 달아, 중국인 중 북경‧상해 소비자는 우리나라 소비자에 비해 조금 더 맵고 단 맛의 김치를 선호하며 북경보다 상해지역이 매운맛을 더 선호하였다.
   * ‘농식품부 주최의 2016 김치품평회’ 출품김치 20종의 평균 염도(김치연)
   ** 2013년 유통김치 73종의 캡사이신 함량 분석 결과(김치연)
  중국 소비자들은 영화나 TV, 중국 마트 내 진열된 제품을 통해 김치를 주로 접하고, 김치 구입 시 ‘좋은 원료’ 및 ‘건강’ 등을 중요하게 고려하는 것으로 나타났다.
  ❍ 중국 김치 수출을 계획하거나 수출중인 업계에서는 이러한 요소들을 참고하여 제품을 생산하고 마케팅을 한다면 도움이 될 것으로 분석되었다.

  김치 패키지 평가 결과는, 항아리 > 병 > 파우치 형태 순으로 선호하였고, 구매의향 역시 같은 순으로 조사되었다.
  ❍ 해당 평가는 항아리 모양 플라스틱 용기, 부풀림 방지 캡 포함 플라스틱 용기, 일반 플라스틱 용기, 유리병, 파우치 5종류의 포장재를 대상으로 평가를 진행하였으며,
  ❍ 항아리 형태는 ‘김치에 잘 어울리고 고급스럽다’, 유리병은 ‘인체에 무해하고 보관이 편리하다’, 파우치는 ‘휴대가 쉽고 가격이 저렴하다’는 이유를 꼽았다.
  ❍ 위 평가 결과와 설문 의견을 종합해본 결과, 각 용기의 장점을 결합한 항아리 형태에 유리 재질 용기를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
  농식품부 관계자는 “김치 수출확대를 위한 다양한 정책을 지속적으로 추진해 나갈 계획이다”고 밝혔다.
  ❍ 세계김치연구소 관계자는 “이번 연구결과는 중국인들이 국내 생산 숙성김치를 선호하면서 조금 더 달고 더 매운맛을 선호함을 알 수 있었으며, 이번 연구를 토대로 업계에서 수출하고자 하는 주력지역에 따라 김치의 맛을 조절한다면 조금 더 선호도가 높은 김치를 생산할 수 있을 것”이라고 말했다.