농촌진흥청(청장 정황근)은 아스파라거스 수확 후 저장기간을 늘리고 기능성분을 유지할 수 있는 당(sucrose) 처리법을 제시했다.
아스파라거스는 혈액순환, 간 해독작용 성분, 비타민, 엽산 등 고기능성분이 많이 함유된 채소로 주로 샐러드로 먹는다. 어린순을 수확하므로 대사 작용이 활발해 저장기간이 짧다.
재배면적은 2001년 1.5ha에서 2015년 70ha로 증가했으며 제주도, 강원도, 경북 지역 등 전국적으로 재배농가가 늘어나고 있다. 강원도에서는 일본 수출을 시도 중에 있기도 하다.
아스파라거스 저장 기간 연장을 위해서는 수확한 직후 예비냉장과 동시에 당(sucrose) 3~5% 용액에 20시간 담근 후 저온(2℃)에 저장하면 된다.
이렇게 처리할 경우 18일까지 우수한 품질로 상품성이 유지됐다. 무처리구가 12일 정도인데 반해 6일 정도 더 저장이 가능한 것으로 나타났다.
- 이는 당 처리에 의해 아스파라거스의 저장기간이 지남에 따라 세포벽 구성성분인 가용성 펙틴의 함량의 증가가 억제되고 불용성 펙틴의 감소가 천천히 유도됐기 때문이다.
- 가용성 펙틴은 물에 녹는 펙틴, 불용성은 녹지 않는 펙틴이다. 일반적으로 과실이 성숙해지면 불용성 펙틴이 가용성 펙틴으로 분해돼 세포들이 덜 단단해지면서 조직이 물러지게 된다.
또한 당 처리에 의해 아스파라거스의 안토시아닌과 루틴, 아미노산 함량이 증진됐다.
- 당 처리 5% 용액에 담근 아스파라거스는 무처리구에 비해 저온저장 20일째에 안토시아닌1) 성분인 시아니딘 3-오-루틴사이드(cyanidin 3-o-rutinside)와 루틴2) 함량이 1.2배 증가했다.
- 아스파라거스의 총 아미노산3) 함량도 당 처리구가 무처리구에 비해 높게
함량도 당 처리구가 무처리구에 비해 높게 나타났는데 이중 히스티딘(Histidine), 발린(Valine), 가바(GABA)가 급격히 증가했다.
이러한 연구결과 당 처리로 인해 아스파라거스 수확 후 저장기간 동안에도 유용한 성분이 변화 없고 또 유통기간 연장도 가능함에 따라 앞으로 아스파라거스의 보급 확대에 기여할 것으로 보인다.
이 기술은 특허출원 특허출원4) 됐으며, 국외 유명저널인 바이오케미컬 앤 바이오피지컬 리서치 커뮤니케이션즈(Biochemical and Biophysical Research Communications (BBRC,IF 2.4))에 게재돼 대외 학술적 성과로도 인정받았다.
농촌진흥청 저장유통과 박미희 농업연구사는 "아스파라거스의 저장기간 연장 기술이 널리 보급되어 고기능성분의 아스파라거스를 국내뿐만 아니라 국외 수출시 유통기간 연장에 활용될 수 있기를 바란다."라고 전했다.
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1) 안토시아닌: 활성산소를 제거하는 항산화 성분
2) 루틴: 아스파라거스의 대표적인 플라보이드(flavonoids) 성분이며, 항산화 작용을 함
3) 아미노산: 체내 근육의 원료물질로 에너지를 발생시키고, 신진대사의 촉매역할을 함
4) 특허출원 번호: 10-2016-0151329호 (아스파라거스의 저장성 및 기능성 향상 방법)
[문의] 농촌진흥청 저장유통과장 김지강, 저장유통과 박미희 063-238-6512
