최대한 얇게 썬 채끝살…양념 최소화 고기맛 살려

불고기구이는 고구려 시대에 돼지고기를 꼬챙이에 꿰어 숯불에 구워 먹던 ‘맥적’(貊炙)에서 유래를 찾을 수 있다. 고려 말에 이미 ‘설야멱’이란 이름으로 불고기나 갈비구이가 요리의 한 형태로 정착된 것으로 보고 있다.

광양의 숯불구이는 예부터 광양 지역에서만 맛볼 수 있는 전통음식으로 백운산에서 자생하는 참나무로 만든 참숯을 담은 화로 위에서 굽는다. 조선시대 김해김씨 성을 가진 부부가 사연 끝에 아들을 데리고 광양으로 들어와 성 밖 김씨 성을 쓰며 광양읍성 밖에 거주했다. 성 밖 인근에는 조정에서 벼슬을 하다 귀양 온 선비들이 살고 있었다고 한다. 이 선비들은 성 밖에 사는 주민의 아이들을 가르치게 됐고 김씨 부부는 그 보은의 정으로 어린 송아지나 연한 암소를 잡아 갖은 양념을 해 참숯불을 피우고 구리 석쇠에 구워 접대했다.

그 선비 중 혹간 귀양에서 풀려나 다시 관직에 복귀한 사람이 한양에 가서도 광양에서 맛본 그 고기 맛을 못 잊어 ‘천하일미 마로화적’이라며 광양불고기의 맛을 그리워했다고 한다.

광양불고기 맛의 비결은 얇게 다진 소고기와 집집마다 특색 있는 양념을 버무려 백운산 참숯을 담은 화로 위에 구운 데 있다. 참숯이 탈 때 은은하게 피어오르는 향이 육질에 스며들면서 훈연의 맛이 나야 진짜 광양불고기이다.

한우 중에서도 광양불고기에 쓰이는 부위는 따로 있다. 불고기감으로 쓰이는 채끝살이다. 지방이 적고 부드럽기 때문이다. 일반 구이용 고기와는 달리 최대한 얇게 썰어서 부드러운 맛을 살리는 게 관건이다. 광양불고기의 가장 큰 특징은 양념에 있다. 몇 시간씩 양념에 고기를 재는 타 지역 불고기와는 달리 광양불고기는 양념을 즉석에서 무쳐서 조리하는 게 특징이다. 고기에 양념 맛이 곁들여지는 것이지 양념에 고기를 의존하는 게 아니라는 것이다. 또한 자극적인 양념이나 부수적인 채소가 들어가지 않아 고기의 맛이 중요하다. 최소한의 양념만 넣는 대신 고기의 맛을 살리기 위해 백운산에서 나는 참나무를 직접 가공해 만든 참숯으로 조리한다.

참숯으로 구워 내면 참숯이 탈 때 은은하게 피어오르는 향이 육질에 스며들면서 훈연의 맛이 난다. 화력이 센 불로 빨리 구워 먹어야 육즙이 촉촉하게 남은 고기의 맛을 제대로 느낄 수 있다.

광양 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr