온고지신 정신으로 바나나 식혜 개발… K푸드 바람 일으킨다

경기 광주시 곤지암읍 가마을길 ㈜세준하늘청은 식혜 특유의 맛과 효능을 내는 데 필요한 우리 고유의 전통 방식을 20년째 고집한다. 은은한 온도에서 장시간 당화(糖化) 과정을 거친다. 대규모 생산시설을 갖춘 전통 식음료 제조업체 중 유일하게 이 같은 공정을 도입했다. 짧은 시간에 더 많은 제품을 생산하려는 경영자로서는 시간과 비용 측면에서 선택하기 쉽지 않은 길이다.

문완기 대표는 처조모로부터 3대째 내려온 손맛을 지키면서 대한민국 최고의 식혜를 만들겠다는 ‘장인정신’에서 출발했다. 식혜가 한류 바람을 타고 아시아를 넘어 세계에서 인정하는 음료로 주목받기 시작했다는 점을 중국과 타이완, 베트남에서 열린 한국상품 판촉전을 통해 감지하고 식혜의 세계화에 나섰다. 전통음료 산업이 콜라, 주스 등 서양 식음료에 밀려 내리막길을 걷는 게 안타까워서다.

전통산업을 하는 사람은 시대에 뒤떨어지는 사람으로 천대받기 일쑤였다. 그런데 최근 들어 K푸드가 세계에서 주목을 받으면서 달라졌다. 특히 쌀을 주원료로 한 제품에 세계인들이 관심을 갖게 되면서 식혜 산업도 꿈틀거리기 시작했다.

“국내 쌀은 가격 경쟁력에서 밀려 수출할 수 없지만 쌀 가공식품은 충분히 가능하지요. 우리 농산물, 그것도 쌀을 수출한다는 게 신나는 일 아닌가요.”

이 회사가 식혜 수출에 매달리는 데는 쌀 생산 농민을 생각하는 마음이 담겼다. 하지만 식혜를 세계인에게 내놓는 것엔 걸림돌이 적잖았다. 위생적인 생산과 상온에서의 장시간 보관 등에 어려움을 겪었다. 밥알이 뜨고 검고 탁한 색깔은 외국인들에게 거부감을 안겼다. 이런 문제를 해결한 게 국내 처음으로 개발한 바나나 식혜다. 멸균 포장을 하기 때문에 상온에서 18개월 동안 보관해도 변하지 않는다. 밥알도 뺐고 바나나우유와 같은 색깔을 띠게 만들었다. 최근 동남아 식음료 전시회에서 폭발적인 인기를 끌면서 베트남과 중국 등지에서 주문이 밀려들고 있다. 특히 바나나 식혜에는 경기도농업기술원이 세계 최초로 느타리버섯에서 추출한 아미노산을 함유해 주목받고 있다. 아미노산은 어린아이 성장 발육에 좋은 것으로 알려져 탄산음료에 길들여진 아이들 때문에 걱정이 많은 주부들에게 더없는 희소식이었다.

옛 조상들은 잔칫날에 후식으로 식혜를 내놨다. 모처럼 과식으로 인해 체하는 것을 예방하기 위해서라고 한다. 식혜와 같은 발효 음식이 소화에 도움 된다는 사실을 경험으로 알았던 선조들의 지혜가 숨어 있다. 정중식 세준하늘청 이사는 “낮은 온도에서 5시간 이상 발효, 즉 당화하는 것은 밥알을 삭히고 엿기름의 구수한 맛을 더 진하게 만들 수 있어 시간과 정성이 필요한 중요한 과정”이라고 설명했다. 하지만 한번에 수십만개씩 대량 생산하는 기업에서는 당화 과정을 생략하고 효소제를 첨가해 식혜 맛을 내기 십상이다. 비용을 절약하려는 것이다. 이런 식혜는 설탕물이나 다름없다.

밥맛이 좋으려면 쌀 맛도 좋아야 하는데, 식혜도 마찬가지다. 그러나 원가를 줄이려고 묵은 정부미나 수입쌀을 사용하는 경우도 수두룩하다. 반면 하늘청식혜는 농약을 뿌리지 않은 여주·이천 쌀 등 경기미를 100% 원료로 사용하고 있다. 여느 쌀보다 30~40% 비싼데도 감수하는 것이다. 4년 전 획득하기 힘들다는 경기도지사 인증 G마크도 따냈다. 규모가 큰 매장에서 최고가로 팔리는 비결이다. 세준하늘청은 식혜 세계화를 위한 연구개발에도 힘 쏟고 있다. 일반 식혜를 비롯해 바나나 식혜, 산양삼 식혜, 유기농 식혜, 호박 식혜, 커피 식혜, 오미자 식혜, 탄산 식혜 등 다양한 제품을 개발하고 있다. 1991년 대량 생산체제를 갖췄으며 경기도농업기술원과 농촌진흥청 농업실용화재단으로부터 기술 이전을 받아 퓨전 식혜를 개발하는 등 산·관 협력사업도 활발하다. 쌀, 보리, 옥수수, 조, 콩, 수수 등 국내산 12가지 곡물로 만든 ‘12곡 식혜’는 다음 달 20일 시판에 들어간다.

글 사진 김병철 기자 kbchul@seoul.co.kr