농촌진흥청(청장 김경규)은 음식을 씹고 삼키기 어려운 고령자를 위해 가정에서 쉽게 따라할 수 있는 비빔밥과 고구마 간식 조리법을 선보였습니다.
대부분의 고령자는 치아가 약해져 씹고 삼키는 것이 어렵습니다. 그래서 다양한 식품을 섭취할 수 없어 영양소 부족, 식욕 부진 등을 겪는 경우가 많습니다.
한국산업표준(KS)에서는 고령자가 섭취하는 식품을 3가지 단계로 구분하며,1) 농촌진흥청에서는 단계별 음식에 대해 소비자가 쉽게 이해할 수 있도록 다음과 같이 설명했습니다.
| KS 규격 |
단계 |
1단계 |
2단계 |
3단계 |
| 명칭 |
치아섭취 |
잇몸섭취 |
혀로 섭취 |
|
| 강도 |
5.0×105 ~ 5.5×104 N/m2 |
5.0×104 ~ 2.2×104 N/m2 |
2.0×104 N/m2 이하 |
(구체화)
| 농촌진흥청 활용 |
선택기준 |
치아로 음식물을 씹는데 약간의 불편함을 느끼는 고령자를 위한 음식 |
치아가 부분적으로 없거나 턱 관절이 약해져 단단한 것을 씹기 어려운 고령자를 위한 부드러운 음식 |
씹는 것이 불가능해 혀로 으깨 삼켜야 하는 고령자를 위한 음식 |
| 확인방법 |
음식을 포크로 눌렀을 때 끊어지지 않고 누른 자국만 남는다. |
포크로 눌렀을 때 쉽게 끊어지거나 으깨진다. |
포크로 누르면 포크 사이로 음식물이 쉽게 밀려 나오며, 숟가락으로 떨어뜨리면 주르륵 흐르는 농도이다. |
이번에 선보인 비빔밥과 고구마 간식은 고령자의 치아 상태에 따라 씹는 능력을 고려해서 단계별로 조리할 수 있도록 한 것이 특징입니다.
제시한 조리법을 활용하면 당근·애호박·무와 같은 채소의 단계별 강도(N/m2)는 1.8×105에서 3.5×104, 1.8×104 이하로 낮아지고, 소고기 단계별 강도(N/m2)는 1.7×105에서 4.4×104, 1.1×104으로 낮아집니다.
비빔밥은 △생채나 볶음 등 일반적인 방법으로 만들어 재료 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있는 '비빔밥' △재료를 쪄서 단단한 음식을 씹기 어려운 고령자에게 적합한 '부드러운 비빔밥' △재료를 찐 후 으깨거나 갈아서 혀로 으깨 삼켜야 하는 고령자에게 알맞은 '삼키기 쉬운 비빔밥' 등 3단계입니다.
고구마 간식은 △ 찐 고구마에 찹쌀가루를 섞어 쫄깃하게 부쳐내 씹을 수 있는 고령자에게 맞는 '고구마전' △한 입 크기로 만들어 씹는 것이 어려운 고령자에게 알맞은 '고구마양갱' △찐 고구마와 두유를 함께 갈아 씹지 않고 삼킬 수 있는 '고구마 두유' 등 3단계입니다.
농촌진흥청 국립농업과학원 식생활영양과 유선미 과장은 "영아의 성장 단계에 맞춰 이유식이 필요하듯 고령자도 신체 변화에 맞는 단계식 섭취가 필요합니다. 이번에 선보인 조리법을 포함해 단계별 조리 방법을 책자로 묶어 소개할 계획입니다."라고 말했습니다.
[참고자료] 고령자를 위한 음식 조리 방법
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1) 고령친화식품 한국산업표준(KS)
[문의] 농촌진흥청 식생활영양과장 유선미, 식생활영양과 윤 영 연구사 063-238-3592
