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[公슐랭 가이드] 서울 서대문역 ‘시절음식 곰마루’

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친구랑 동료랑 더위랑

요새야 사시사철 먹을거리가 넘쳐나지만, 그래도 음식은 제철이 있다. 서울 서대문역 인근 ‘곰마루’는 제철에 맞춰 음식을 내놓는다. ‘시절음식 곰마루’라는 상호를 보니 문득 모든 인연이 오고 가는 때가 있다는 불가(佛家)의 ‘시절인연’이라는 말이 떠올랐다. 시절인연이 있으면 다 만나게 되니 굳이 너무 애쓰지 말라는 말이다.

부추장떡

# 교육청 인근서 시작… 교육청 사람들 단골

곰마루는 1996년 서울 종로구 신문로 서울시교육청 건너편에 문을 열었다. 교육청 정문에서 손에 닿을 거리에 있어 자연스레 교육청 사람들이 드나들었다. 밖에서 찾아오는 사람과 점심을 함께하거나 저녁에는 부추장떡, 미나리전을 놓고 막걸리 한 잔 나누는 그런 집이 됐다. 그 세월 동안 유인종·공정택·곽노현·문용린 전 교육감에 이르기까지 모두 이 집을 들렀다 한다. 조희연 교육감도 이따금 들러 음식 놓고 도란도란 얘기를 나눈다.

곰마루의 상차림은 소박하고 단출하다. 그냥 한 상차림으로 내놓는데 풋고추 된장박이, 멸치, 가지무침, 어리굴젓 이런 정도가 찬으로 오른다. 유인종 전 교육감은 “음식 많은 게 싫다”며 거나한 만찬보다 곰마루를 더 좋아했다고 한다.

2010년 교육청에 임기제 공무원이 된 뒤에 선배 공무원에게 이끌려 곰마루를 만났다. 그러다 교북동 개발로 대규모 아파트 단지가 들어서면서 곰마루는 그 자리를 떠났다. 2013년 2월 다시 교육청 언덕길을 내려와 경희궁 자이 3단지 인근에 문을 열었다. 가게가 조금 더 커지고 2층 다락방도 생겼다. 사연이 있어 교육청을 떠났다가 2014년 다시 돌아오니 곰마루가 반긴다.

음식 비법을 물으니 주인은 “특별한 건 없고 집에서 먹는 대로 만든다”고 했다. 목포가 고향이고 해남이 시집인 주인은 그 남도에서 마늘을 사다 까고 다지고, 고추를 사다 빻아서 가루를 만들고 그런 게 방법이란다. 같이 먹어본 사람 중에 곰마루의 음식을 싫다 하는 사람이 없다. 특별하지 않아도 구수하면서도 재료의 맛을 살리는 깊은 맛 이랄까. 여름 민어, 겨울 방어도 한다. 병어조림, 보리굴비, 꼬막, 갑오징어 이런 메뉴들이 있는데 “무엇을 대표로 하실려우” 물으니 “그냥 조림 음식이지 뭐”라며 소박한 답변이 돌아온다.

병어조림

# 여름 민어 겨울 방어… 제철음식 소박하게

상차림은 소박하되 빈약하지 않고, 음식은 정갈하되 야멸차지 않다. 무엇보다 일단 짜지 않아 좋다. 맛깔스럽긴 하되 전혀 짜지 않다. 재료가 가진 맛을 양념이 살리는 재주가 담겼다.

3년 묵힌 천일염과 간장으로 맛을 낸다. 화학조미료는 전혀 쓰지 않는다. 주인은 조림에는 고춧가루를 써야지 고추장을 쓰면 안 된다고 일러 준다. 고추장이나 설탕이 들어가면 달착지근해지기 마련이다. 생선은 주로 목포에서 공수해 오고 가끔 서울에서 사기도 한단다.

손성조 서울시교육청 대변인실 공보팀장

민어, 방어야 특식이고 계절 재료로 하는 음식이지만 다소 고가라 대부분 병어조림을 주문한다. 소금, 간장, 마늘, 생강, 고추, 무 그런 정도로 양념하고 적당히 조려서 칼칼한 자극 없이 병어의 구수한 맛을 그대로 잘 품었다. 서로 앞접시에 병어를 나누고 조림 국물을 얹어 주며 구수하고 깊은 맛을 입에 담았다. 곰마루의 식사와 함께 소탈한 담화가 오간다.

손성조 명예기자 (서울시교육청 대변인실 공보팀장)

2017-07-24 33면
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자료 제공 : 정책브리핑 korea.kr

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