우리나라 밀가루 소비 중 면류가 차지하는 비중이 38.9%로 가장 높다. 하지만 국산 밀로 제조한 면은 수입 밀에 비해 쫄깃한 식감과 신장성이 다소 부족하다는 지적이다.

농촌진흥청(청장 이승돈)은 전분 및 단백질 함량과 조성, 재배 환경 등에 따라 차이가 발생하는 국산 밀가루 품질을 높이는 혼합 기술 연구 결과, 최적의 혼합 비율을 설정했다.

맥류작물과 연구진은 면용 밀 '새금강'과 빵용 밀 '황금알'을 선정해 생면 제조 연구를 수행했다. 무엇보다 두 품종을 혼합해 면의 구조적 특성과 식감을 보완하는 데 중점을 두었다.

그 결과, 7대 3 또는 6대 4 비율로 혼합했을 때 '새금강' 단일 품종보다 생면 신장성*이 높아졌고 조리 손실률**은 낮아지는 등 생면 품질이 가장 우수했다.

*생면 신장성(mm): ('새금강' 단일) 18.4 (혼합) 20.8

**조리 손실률: 면을 삶을 때 고형분이 용출되는 정도로, 낮을수록 면의 퍼짐이 적고 국물 탁도가 낮음(('새금강' 단일)7.8% (혼합) 6.6%)

이는 국내에서 면을 제조할 때 주로 사용하는 호주산 밀(ASW, Australian Standard White)과 유사한 수준이다.

'새금강'은 부드럽지만 쫄깃함이 다소 부족하고, '황금알'은 단단하지만 구조가 안정적인 특징이 있다.

'황금알' 혼합 비율이 늘어날수록 면이 쉽게 끊어지지 않고 탄성이 향상되었으며, 삶은 후에도 형태가 잘 유지돼 식감과 조리 안정성이 동시에 개선되는 효과를 확인할 수 있었다.

농촌진흥청은 이번 결과를 농업기술포털 '농사로'(www,nongsaro.go.kr)에 게시하고, 식품업체 등을 대상으로 기술 확산에 나설 계획이다.

농촌진흥청 맥류작물과 이정희 과장은 "국산 밀 최적 혼합 기술을 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화로 이어지도록 지원하겠다."라며, "앞으로도 국내 밀 가공 산업의 경쟁력을 높이기 위한 연구 개발에 최선을 다하겠다."라고 말했다.