- '전통발효식품 미생물 산·학·관 협의체' 통해 유산균 2종의 식용근거, 안전성 확인

- 「식품의 기준 및 규격」 일부개정고시안 행정예고('25.12.23.)

- 다양한 발효식품 개발 지원 및 전통발효식품의 국제 경쟁력 제고

농촌진흥청(청장 이승돈, 이하 농진청)은 식품의약품안전처(처장 오유경, 이하 식약처)와 함께 김치, 장류 등 우리 전통발효식품에서 유래한 유산균 2종*을 식품원료목록에 등재, 다양한 발효식품 개발을 지원한다고 밝혔다.

 *루코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus)

 농진청과 식약처는 올해 관계기관, 학계 등 전문가로 구성된 '전통발효식품 미생물 산·학·관 협의체*'를 통해 전통발효식품에 분포하는 유산균의 식용 근거와 안전성, 국내·외 연구 및 관리 현황 등을 종합적으로 검토하였다.

 *식약처, 농진청(국립식량과학원, 국립농업과학원), 발효미생물산업진흥원, 세계김치연구소, 한국식품연구원 및 학계 전문가

 그 결과 '루코노스톡 락티스'와 '페디오코커스 이노피나투스'는 ▲우리 국민이 오랜기간 동안 전통발효식품을 통해 섭취해온 점 ▲생물안전등급(biosafety level)*, 병원성, 독소 생성, 항생제 내성 여부 등이 식품원료로 사용하기에 안전한 수준인 점 ▲국제낙농연맹(International Dairy Federation), 유럽식품안전청(European Food Safety Authority) 등 국제적으로 공인된 기관에서 식품원료로 인정하고 있는 점 등을 고려하여 식품원료 등재를 추진하게 되었다.

 *생물안전등급(biosafety level): 미생물의 위해 정도에 따라 등급을 4단계로 구분하고 이에 필요한 안전관리 수준을 차등 적용하는 기준

 '루코노스톡 락티스'는 김치를 비롯하여 메주, 된장, 고추장, 간장 등에 분포하는 유산균으로, 발효과정에서 젖산 외에 초산, 이산화탄소 등을 생성하여 발효식품 특유의 풍미를 돋우는 역할을 한다.

 '페디오코커스 이노피나투스'는 김치, 가재미식해 등에 분포하는 발효 미생물로, 젖산을 생성한다. 특히 숙성된 묵은지에 우세하게 분포하여 풍미를 결정짓는 미생물로 알려져 있다.

 이들 유산균은 향후 전통발효식품뿐 아니라 치즈, 버터, 맥주, 와인 등 다양한 발효식품 개발에 활용할 수 있는 토착 미생물 자원으로서의 의의가 있다.

 농진청과 식약처는 이번 식품원료 확대가 K-전통발효식품 산업 성장을 지원하고 국제시장에서 경쟁력을 강화하는 계기가 될 것으로 기대하며, 앞으로도 양 기관이 긴밀히 협력하여 다양한 미생물 자원을 지속적으로 발굴하겠다고 밝혔다.

 참고로, 이번 식품원료목록 등재 내용을 담은 「식품의 기준 및 규격」 개정안은 식약처 누리집(www.mfds.go.kr>법령자료>입법/행정예고)에서, 전통발효식품 유래 미생물에 대한 정보는 '발효미생물 DB(농식품올바로, https://koreanfood.rda.go.kr)'에서 확인할 수 있다.

 농촌진흥청 식품자원개발부 최명철 부장은 "전통발효식품에서 유래한 토착 미생물이 식품 원료로 등재된 것은 K-발효식품의 품질과 국제 경쟁력을 높이는 중요한 성과이다."라며, "앞으로도 식약처와 긴밀히 협력해 안전성·기능성 근거를 지속 축적하고, 발효미생물 DB를 고도화해 산업 현장의 원료 활용과 신제품 개발을 적극 지원하겠다."라고 말했다.