달착지근 파 향에 취하고 싱싱한 해산물에 혀 녹고

‘동래파전’은 봄철 입맛을 돋우는 별미 음식으로 제격이다.

동래파전의 역사에 대해 정확한 문헌 기록은 없지만, 조선시대 동래부사가 삼월 삼짇날 임금님께 진상했다는 이야기가 전해져 내려오고 있다. 고급음식에 속했던 동래파전이 대중 음식으로 자리 잡은 것은 1960년대쯤으로 추정된다. 당시만 하더라도 동래파전 먹는 재미로 동래장에 간다고 할 정도로 인기 높은 향토 음식이었다.

동래파전은 사계절 중 파맛이 가장 뛰어난 3~5월이 제철이다. 봄철 파는 부드럽고 흰 부분이 많아 연하고 달착지근하고 향도 뛰어나기 때문이다.

일반적으로 파전이 반죽재료로 밀가루를 사용하는 것과 달리 동래파전은 쌀가루(찹쌀·멥쌀) 등 곡물을 사용한다.

싱싱한 쪽파 위에 파, 미나리와 함께 대합, 홍합, 굴, 새우, 조갯살 등 갖은 해산물과 쌀가루 반죽을 얹고 달걀을 풀어 지져내는 동래파전은 은은한 파 향과 해산물이 어우러져 감칠맛을 낸다. 부산의 향토주인 산성 막걸리도 곁들이면 금상첨화다.

파전에 사용되는 파는 조선 쪽파(실파)를 주로 사용한다, 잎 빛깔이 좀 짙고 길이가 짤막하면서 밑동이 가느다란 게 맛이 좋다고 한다. 원래 동래지역에서 나는 파를 사용했으나 도시화에 따라 재배농이 사라지면서 요즘에는 주로 기장지역에서 나는 파를 쓴다.

동래파전은 번철에 올려 그냥 지져 내는 일반 파전과 달리 파 향 등을 보존하려고 뚜껑을 덮고 익힌다. 영양가도 뛰어나다. 비타민이 풍부한 파, 미나리와 칼슘이 풍부한 해산물, 달걀 등이 골고루 배합돼 빈혈 등 성인병 예방에도 좋다.

4대째 가업을 이어오며 동래파전 전수에 힘쓰는 ‘동래할매’ 김정희(46·동래구 복천동) 사장은 “파전이 다른 지역에도 있지만, 동래파전은 독특한 재료배합과 맛으로 그 명성을 현재까지 이어지고 있다.”고 말했다. 동래파전은 1997년 8월 상표등록됐다.

부산 김정한기자 jhkim@seoul.co.kr