고기 없이 육류 식감 구현…시제품 2종 개발·사업화 기반 마련

전남광주특별시 농업기술원은 식용곤충 갈색거저리 유충(고소애)과 콩 단백질을 활용해 소고기나 돼지고기 없이도 육류와 비슷한 식감과 풍미를 낸 대체육 함박스테이크를 개발했다.

이번 제품은 고소애의 동물성 단백질과 콩의 식물성 단백질을 결합한 것이 특징이다.

콩 단백질을 주원료로 사용하는 기존 식물성 대체육과 달리 곤충과 식물에서 얻은 단백질을 함께 활용했다.

농업기술원은 고소애를 건조·탈지·분쇄한 뒤 대두 단백질과 배합한 뒤 압출성형 공정으로 육류와 유사한 조직을 갖춘 조직화 단백질을 만들고 풍미를 살리는 배합 기술을 더해 간편 조리용 함박스테이크로 완성했다.

특히 지난해 기업에 이전한 ‘글루텐 비첨가 육류 대체용 갈색거저리 패티 제조 방법’ 관련 특허 기술을 제품 개발에 활용해 사업화 기반을 마련했다.

이번 연구는 2026년 공동기술개발(기술사업화지원) 사업의 하나로 농업회사법인 이아이에프, 한국식품산업클러스터진흥원과 공동 추진했다.

전남광주특별시 농업기술원 곤충잠업연구소는 앞으로 식용 곤충을 활용한 단백질 소재와 가공식품 개발과 제품화를 확대할 계획이다.

조자옥 곤충잠업연구소장은 “이번 연구는 고소애와 콩을 익숙한 함박스테이크로 제품화한 성과”라며 “앞으로 소비자 의견을 반영해 맛과 친숙함을 높이고 제품을 보완하겠다”고 말했다.

무안 류지홍 기자