- 고구마 저장 30일부터 저장할수록 단맛 증가, 생고구마 감미도 최고조
- ‘소담미’는 과당·포도당, ‘호풍미’는 자당 함량 증가해 전체 감미도 높아져
- 품종별 당화 특성 참고하면 출하 시기 결정에 도움
농촌진흥청(청장 권재한)은 고구마 수확시기를 맞아 최근 개발한 품종 ‘소담미’와 ‘호풍미’의 저장 중 당화 특성을 소개했다.
일반적으로 고구마는 수분과 전분이 많아 온도 13도(℃), 습도 85~90% 환경에서 저장, 후숙한 후 출하한다. 농촌진흥청 연구 결과, 저장 일수가 30일 경과 후부터 전분 함량이 줄고 유리당* 함량이 증가했다. *유리당: 전분과 같은 고분자화합물이 아닌 유리 상태로 존재하는 당, 고구마에는 주로 과당(Fructose), 포도당(Glucsoe), 자당(Sucrose), 맥아당(Maltose)이 있음.
고구마는 저장할수록 유리당 요소가 증가해 단맛이 깊어지는데, 품종에 따라 유리당 내 요소 변화에 차이가 있다. ‘소담미’는 과당과 포도당, ‘호풍미’는 자당이 증가해 감미도*가 높아지는 특성이 있다. *감미도(Sweetness): 단맛을 내는 정도로, 자당을 기준으로 유리당의 상대적 단맛을 수치화한 것
‘소담미’는 저장 직후부터 과당과 포도당 함량이 증가해 30일 후에는 약 2배, 90일 후에는 각각 2.7, 3.2배 증가했다. 감미도는 1.7배 증가*했다. 찐 고구마는 과당과 포도당 함량이 30일 이후 각각 4.5배, 4.2배, 60일 이후 6.7배, 5.6배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 60일이 지난 후 1.3배 증가**했다.
*생고구마: (과당, 0일) 0.8 g/100 g → (30일) 1.6 → (90일) 2.2, (포도당, 0일) 0.8 → (30일) 1.7 → (90일) 2.6, (감미도, 0일) 11.5 → (30일) 15.8 → (60일) 16.5 → (90일) 19.0
** 찐 고구마: (과당, 0일) 0.4 g/100 g → (30일) 1.7 → (90일) 2.3, (포도당, 0일) 0.5 → (30일) 2.3 → (90일) 2.9, (감미도, 0일) 21.5 → (30일) 22.6 → (60일) 27.4 → (90일) 26.2
‘호풍미’는 저장 직후부터 자당 함량이 증가해 30일 이후 1.9배 증가했으며, 이후 90일까지는 큰 변화가 없었다. 감미도 또한 30일 이후 2배 증가*했다. 찐 고구마는 30일 이후 자당이 2.1배 증가했으며 90일에는 3.3배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 30일 이후에는 1.4배, 90일 이후에는 2.1배 증가**했다.
*생고구마 (자당, 0일) 10.2g/100g → (30일) 19.7 → (90일) 19.5
(감미도, 0일) 11.2 → (30일) 22.4 → (60일) 22.2 → (90일) 21.2
**찐 고구마 (자당, 0일) 7.8g/100g → (30일) 16.5 → (90일) 26.1
(감미도, 0일) 20.7 → (30일) 29.8 → (60일) 28.7 → (90일) 43.4
농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 한선경 소장은 “고구마 저장기간에 따른 당화 특성은 품종의 중요한 요소이다.”라며 “‘소담미’와 ‘호풍미’ 당화 특성을 참고하면, 농가에서는 출하 시기 결정에 도움이 되고 소비자는 고구마가 가장 맛있어지는 시기를 알 수 있는 유용한 정보가 될 것이다.”라고 전했다.
